Dockerにcomposerをインストールする方法です。いっつも面倒くさいなと思ってたんですが、正解がありました。

下記のIssueコメントより。
https://github.com/docker-library/php/issues/344#issuecomment-364843883

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COPY --from=composer:latest /usr/bin/composer /usr/bin/composer

会心の一撃、圧倒的正解感。今後はこの方法に統一します。

@hacktkに教えてもらいました。感謝。